Sugerencia del chef: legumbres para el invierno

Cuando baja la temperatura exterior,  el cuerpo busca incorporar preparaciones que nos hagan “entrar en calor”. Un gran aliado de estas comidas que no pueden faltar en el invierno, son las legumbres. El chef Julio Serna de la escuela de gastronomía y hotelería Pimienta Negra, nos revela algunos datos.

¿Cómo prepararlas?

  • Colocar las legumbres en un recipiente con agua y llevar a la heladera para evitar fermentaciones.
  • Cambiar el agua de hidratación cada una hora aproximadamente, si es posible.

¿Cómo cocinarlas?

  • Colocar las legumbres en agua o caldo frío, opcionalmente se pueden agregar hierbas aromáticas tales como el laurel, orégano, romero, estragón, perejil, ciboulette, albahaca, entre otras.
  • Llevar a ebullición y cocinar hasta que estén tiernas (aproximadamente de 20 a 30 minutos, siempre que se les haya hecho el proceso de remojado)

 

Tips:

  • Algunas legumbres no requieren tantas horas de hidratación, con sólo 2 o 3 horas ya es suficiente.
  • Durante la cocción, las legumbres incorporan agua y aumentan entre dos y tres veces su tamaño.
  • No se debe agregar sal al agua para la cocción, ya que endurece la piel de las legumbres.

Dos recetas básicas a base de legumbres:

Sopa de porotos (2 porciones)

 

Ingredientes: 

Porotos rojos, 150 gr.

Trigo burgol, 100 gr.

Cebolla, ½ unidad

Apio, ½ rama

Ajo, 1 diente

Zanahoria, ½ unidad

Aceite, 1 cda.

Romero, c/n

Extracto de tomate 1cdta.

Pimienta c/n

 

Elaboración:

  1. Remojar los porotos y el trigo burgol por separados por lo menos 12 horas. Cocinar el trigo durante 1 hora partiendo desde agua fría y reservar.
  2. Colocar los porotos en una olla, con la cebolla, el apio, la zanahoria, diente de ajo y cocinar 30 minutos. Colar y reservar
  3. Aparte, saltear un poquito de ajo picado con el romero por 1 minuto hasta que quede levemente dorado. Agregar la cuarta parte de los porotos, pimienta, el extracto de tomate y cocinar 5 minutos. Retirar, extraer el romero y procesar.
  4. Mezclar el resto de los porotos sin procesar el trigo y el caldo de su hervor, sazonar con un poco más de pimienta a gusto calentar y servir.

 

 

Hamburguesas de lenteja (2 porciones)

 

Ingredientes:

Lentejas crudas, 100 grs

Ajo, 2 dientes

Cebolla, 1/2 unid

Aceite de oliva, c/n

Comino, 1 cdta

 

Preparación:

  1. Remojar las lentejas durante 4 horas, luego escurrir y enjuagar con agua limpia.
  2. Con la ayuda de una procesadora o licuadora, triturar las lentejas hasta obtener una masa fina. Picar el ajo y la cebolla finamente y agregar a las lentejas.
  3. Condimentar con pimienta, comino y mezclar. Dejar descansar la masa por unos minutos en heladera.
  4. Calentar el aceite en una sartén a fuego medio. mientras tanto, formar las hamburguesas con las manos. Si la textura no es ideal, agregar un poco de pan rallado o harina.
    1. Freír las hamburguesas de ambos lados. Controlar que el fuego no esté demasiado fuerte ya que quemaría el aceite. ni demasiado bajo, pues quedarían aceitosas.
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